Menus plaisirs - Les Troisgros
Frederick Wiseman, France, USA, 2023o
Fondé en 1930 dans le centre de la France, le restaurant familial Troisgros est récompensé par trois étoiles Michelin depuis 55 ans et sur quatre générations. Michel Troisgros, troisième génération à la tête du restaurant, a transmis la responsabilité de la cuisine à son fils César. Du marché où sont récoltés les légumes frais au jardin qui alimente le restaurant, en passant par une fromagerie, un vignoble et un élevage de bovins bio, Wiseman nous emmène dans un voyage délicieux et sensuel à travers les trois cuisines du restaurant familial.
Le documentariste américain Frederick Wiseman doit sa réputation à des films consacrés exclusivement à l'observation précise du fonctionnement d'institutions telles que des hôpitaux, des bibliothèques et des musées, dépeint au moyen d'un montage intelligent. Wiseman se passe de commentaires en voix off, d'interviews et de musique : à ses yeux, un public mature n'en a pas besoin. On retrouve cette approche dans le 44ème – et peut-être dernier – film du réalisateur de 94 ans. Menus plaisirs nous plonge dans l'entreprise familiale française Troisgros, aux manettes d'un restaurant trois étoiles près de Lyon. Le patron passe peu à peu la main à l'un de ses fils, dont le frère gère un autre restaurant gastronomique dans les environs, tandis que la fille et la mère dirigent l'hôtel adjacent. Certains passages de ce film de quatre heures n'échappent pas à la répétition, notamment les conversations avec les client·e·s régulier·ère·s. Les longueurs ponctuelles sont toutefois largement compensées par les aperçus fascinants de l'organisation du travail bien rodée de cette entreprise hautement professionnelle : de la formation des serveuses aux discussions expertes en famille sans oublier, bien sûr, le travail en cuisine, qui se déroule de manière remarquablement calme et discipliné dans la plus grande concentration. Un des moments forts du film montre le patron absorbé dans la dégustation de rognons : chaque bouchée est accompagnée de réflexions sur la manière d'affiner la recette, comme s'il n'y avait rien de plus important au monde.
Kathrin Halter